Bàn về quy trình sản xuất thực phẩm

Quy trình sản xuất thực phẩm là chuỗi hoạt động có kiểm soát nhằm đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm. Theo Luật An toàn thực phẩm 2010, doanh nghiệp phải tuân thủ nghiêm ngặt các điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị, và nhân sự. Vi phạm quy trình có thể dẫn đến xử phạt hành chính nặng, đình chỉ hoạt động và buộc thu hồi sản phẩm, đặc biệt với các quy định siết chặt trong Luật Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng 2023 áp dụng từ 2025. Doanh nghiệp cần chủ động xây dựng, đăng ký và tuân thủ quy trình để hoạt động hợp pháp và bền vững.

I. Thực trạng hiện nay của quy trình sản xuất thực phẩm

Thực trạng về quy trình sản xuất thực phẩm tại Việt Nam hiện nay cho thấy một bức tranh đa chiều. Một mặt, có rất nhiều doanh nghiệp lớn, uy tín đã và đang đầu tư mạnh mẽ vào việc xây dựng các quy trình sản xuất hiện đại, đạt các tiêu chuẩn quốc tế như HACCP, ISO 22000, GlobalG.A.P. Các doanh nghiệp này không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra mà còn tạo dựng được lòng tin vững chắc nơi người tiêu dùng và thành công trên thị trường xuất khẩu.

Mặt khác, vẫn còn tồn tại không ít cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, hộ kinh doanh chưa thực sự chú trọng đến việc xây dựng và tuân thủ một quy trình sản xuất bài bản. Nhiều nơi vẫn hoạt động theo kinh nghiệm, tự phát, thiếu sự kiểm soát chặt chẽ từ khâu nguyên liệu đầu vào đến khâu bảo quản, đóng gói. Điều này dẫn đến những rủi ro tiềm ẩn về an toàn thực phẩm như ngộ độc, sản phẩm chứa dư lượng hóa chất cấm, nhiễm vi sinh vật có hại. Các vụ việc vi phạm an toàn thực phẩm bị phanh phui trên truyền thông đã gây ra những ảnh hưởng tiêu cực, làm xói mòn niềm tin của người tiêu dùng và đặt ra thách thức lớn cho các cơ quan quản lý nhà nước.

II. Quy trình sản xuất thực phẩm là gì?

Quy trình sản xuất thực phẩm là toàn bộ chuỗi các hoạt động, thao tác kỹ thuật được sắp xếp theo một trình tự hợp lý, có kiểm soát chặt chẽ từ khâu lựa chọn, tiếp nhận nguyên liệu đầu vào, qua các công đoạn sơ chế, chế biến, cho đến khi hoàn thành sản phẩm cuối cùng, bao gồm cả đóng gói, bảo quản và phân phối. Đây không chỉ là một bản hướng dẫn công việc mà còn là một hệ thống các quy tắc và tiêu chuẩn bắt buộc phải tuân thủ để đảm bảo sản phẩm luôn đồng nhất về chất lượng và an toàn cho sức khỏe người sử dụng.

1. Tầm quan trọng của quy trình sản xuất thực phẩm

Vượt xa vai trò của một bản hướng dẫn kỹ thuật đơn thuần, một quy trình sản xuất thực phẩm bài bản chính là trụ cột chiến lược, mang lại những giá trị cốt lõi và đa chiều cho doanh nghiệp.

• Đảm bảo an toàn thực phẩm: Đây là mục tiêu quan trọng nhất, giúp loại bỏ hoặc kiểm soát các mối nguy về vật lý, hóa học và sinh học có thể gây hại cho người tiêu dùng.
• Ổn định chất lượng sản phẩm: Một quy trình chuẩn giúp sản phẩm đầu ra luôn đồng đều về hương vị, màu sắc, cấu trúc, đáp ứng kỳ vọng của khách hàng.
• Tối ưu hóa hiệu suất: Chuẩn hóa các công đoạn giúp tiết kiệm thời gian, chi phí, nguyên vật liệu và nhân công, nâng cao năng lực cạnh tranh.
• Đáp ứng yêu cầu pháp lý: Là cơ sở để doanh nghiệp thực hiện thủ tục tự công bố sản phẩm hoặc đăng ký bản công bố sản phẩm, và là căn cứ để cơ quan chức năng kiểm tra, giám sát.
• Xây dựng uy tín thương hiệu: Một quy trình minh bạch, chuyên nghiệp là lời cam kết mạnh mẽ nhất về chất lượng, giúp doanh nghiệp xây dựng lòng tin với người tiêu dùng và đối tác.

Tóm lại, việc đầu tư vào một quy trình sản xuất chuyên nghiệp không phải là một khoản chi phí, mà là sự đầu tư chiến lược đảm bảo cả sự tuân thủ pháp luật lẫn sự tồn tại và phát triển bền vững của thương hiệu trên thị trường.

2. Ai có thẩm quyền kiểm tra việc thực hiện quy trình sản xuất thực phẩm?

Thẩm quyền kiểm tra thuộc về các cơ quan quản lý nhà nước chuyên ngành, được phân công theo lĩnh vực quản lý sản phẩm cụ thể, chủ yếu bao gồm:

• Bộ Y tế: Quản lý các sản phẩm như thực phẩm chức năng, phụ gia thực phẩm, nước uống đóng chai, nước khoáng thiên nhiên. Thẩm quyền quản lý của Bộ Y tế được quy định tại Điều 38 Nghị định số 15/2018/NĐ-CP.
• Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn: Quản lý các sản phẩm nông, lâm, thủy sản, muối. Thẩm quyền quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn được quy định tại Điều 39 Nghị định số 15/2018/NĐ-CP.
• Bộ Công Thương: Quản lý các sản phẩm như rượu, bia, nước giải khát, sữa chế biến, dầu thực vật, bánh kẹo. Thẩm quyền quản lý của Bộ Công Thương được quy định tại Điều 40 Nghị định số 15/2018/NĐ-CP.

Các cơ quan này có quyền tiến hành thanh tra, kiểm tra định kỳ hoặc đột xuất tại các cơ sở sản xuất để đánh giá việc tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm, bao gồm cả việc thực hiện quy trình sản xuất đã công bố.

III. Quy định pháp luật liên quan đến quy trình sản xuất thực phẩm

1. Quy định cần lưu ý liên quan đến quy trình sản xuất thực phẩm

Luật An toàn thực phẩm 2010 và các văn bản hướng dẫn, đặc biệt là Nghị định 15/2018/NĐ-CP, là hành lang pháp lý quan trọng nhất. Các doanh nghiệp cần đặc biệt lưu ý các quy định sau:

• Điều kiện chung về cơ sở sản xuất: Địa điểm, môi trường không bị ô nhiễm; có thiết kế và bố trí nhà xưởng theo nguyên tắc một chiều; nguồn nước đạt quy chuẩn kỹ thuật được quy định tại Điều 19 của Luật An toàn thực phẩm 2010. 
• Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ: Được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm, dễ làm sạch, không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm được quy định tại Điểm c Khoản 1 Điều 19 của Luật An toàn thực phẩm 2010.
• Điều kiện về con người: Người trực tiếp sản xuất phải có Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm và được khám sức khỏe định kỳ theo Điểm e Khoản 1 Điều 19 của Luật An toàn thực phẩm 2010.
• Truy xuất nguồn gốc: Phải thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc đối với nguyên liệu và sản phẩm, đảm bảo khả năng xác định nhanh chóng khi có sự cố quy định tại Điều 54 của Luật An toàn thực phẩm 2010.

Như vậy, để hoạt động hợp pháp, các cơ sở sản xuất phải tuân thủ nghiêm ngặt theo các yêu cầu trên từ cơ quan chức năng.

2. Những vi phạm liên quan đến quy trình sản xuất thực phẩm

Các hành vi vi phạm phổ biến thường bị xử lý bao gồm:

• Sử dụng nguyên liệu không rõ nguồn gốc, xuất xứ, hết hạn sử dụng.
• Sử dụng phụ gia, hóa chất ngoài danh mục cho phép hoặc vượt quá giới hạn cho phép.
• Không tuân thủ các quy định về vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng.
• Quy trình sản xuất không đảm bảo ngăn ngừa ô nhiễm chéo.
• Không có hồ sơ, tài liệu ghi chép lại quá trình sản xuất.
• Ghi nhãn hàng hóa không đúng với bản chất sản phẩm do thay đổi quy trình.

Tóm lại, các vi phạm phổ biến trong sản xuất thực phẩm thường xoay quanh việc không tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn ở mọi công đoạn, từ sử dụng nguyên liệu và phụ gia không đảm bảo, quy trình vệ sinh lỏng lẻo, cho đến thiếu sót trong việc ghi chép và ghi nhãn sản phẩm.

IV. Giải đáp các thắc mắc về quy trình sản xuất thực phẩm

1. Quy trình sản xuất thực phẩm có thể được bảo hộ như bí mật kinh doanh không?

Hoàn toàn có thể. Theo Điều 84 Luật Sở hữu trí tuệ 2005 (sửa đổi, bổ sung năm 2009, 2019, 2022), một quy trình sản xuất độc đáo, sáng tạo, không dễ dàng bị phát hiện và mang lại lợi thế cạnh tranh cho doanh nghiệp có thể được bảo hộ dưới dạng bí mật kinh doanh. Để được bảo hộ, doanh nghiệp phải chứng minh được quy trình đó đáp ứng đủ 3 điều kiện: không phải là hiểu biết thông thường; có khả năng áp dụng trong kinh doanh và khi được sử dụng sẽ tạo cho người nắm giữ lợi thế so với người không nắm giữ; và được chủ sở hữu bảo mật bằng các biện pháp cần thiết.

2. Có bắt buộc đánh giá rủi ro khi xây dựng quy trình sản xuất thực phẩm không?

Pháp luật không sử dụng thuật ngữ "bắt buộc đánh giá rủi ro" một cách trực tiếp trong mọi trường hợp, nhưng về bản chất, việc xây dựng một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm như HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) chính là thực hiện việc đánh giá rủi ro một cách khoa học. Việc áp dụng HACCP hoặc các hệ thống tương đương được khuyến khích mạnh mẽ và là yêu cầu gần như bắt buộc đối với nhiều thị trường xuất khẩu. Đây là cách tiếp cận hiệu quả nhất để xác định và kiểm soát các mối nguy, đảm bảo an toàn cho sản phẩm.

3. Nếu quy trình sản xuất thực phẩm không đảm bảo an toàn và quy chuẩn kỹ thuật, doanh nghiệp bị xử lý thế nào? Có thể bị thu hồi sản phẩm không?

Chắc chắn có. Nếu bị phát hiện vi phạm, doanh nghiệp sẽ đối mặt với các chế tài nghiêm khắc theo Nghị định 115/2018/NĐ-CP (sửa đổi bởi Nghị định 124/2021/NĐ-CP):

• Xử phạt hành chính: Mức phạt tiền có thể lên đến hàng trăm triệu đồng tùy vào mức độ vi phạm quy định tại Điều 3, Điều 4, Điều 5 Nghị định 115/2018/NĐ-CP (được sửa đổi, bổ sung bởi Nghị định 124/2021/NĐ-CP).
• Biện pháp khắc phục hậu quả: Buộc tiêu hủy sản phẩm không an toàn; buộc thay đổi mục đích sử dụng quy định tại Khoản 3 Điều 2 của Nghị định 115/2018/NĐ-CP.
• Hình phạt bổ sung: Tước quyền sử dụng Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm; đình chỉ hoạt động sản xuất theo quy định tại Khoản 2 Điều 2 của Nghị định 115/2018/NĐ-CP.
• Thu hồi sản phẩm: Đây là biện pháp bắt buộc đối với các sản phẩm không đảm bảo an toàn. Đặc biệt, tại Điều 55 Luật Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng 2023 quy định rất rõ trách nhiệm thu hồi sản phẩm có khiếm khuyết của tổ chức, cá nhân kinh doanh.

Như vậy, hệ thống chế tài này tạo thành một vòng vây pháp lý chặt chẽ, tác động toàn diện từ tài chính, hoạt động sản xuất đến uy tín sản phẩm, không để lại kẽ hở cho các hành vi vi phạm.

4. Quy trình sản xuất thực phẩm có bắt buộc phải được phê duyệt trước khi lưu hành sản phẩm không?

Quy trình sản xuất là một phần của hồ sơ mà doanh nghiệp phải xây dựng và chịu trách nhiệm. Việc "phê duyệt" được thể hiện qua hai hình thức chính theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP:

• Đăng ký bản công bố sản phẩm quy định chi tiết tại Điều 4 và Điều 5 của Nghị định 15/2018/NĐ-CP: Áp dụng cho các sản phẩm có nguy cơ cao như thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thực phẩm dinh dưỡng y học. Doanh nghiệp nộp hồ sơ và được cơ quan nhà nước cấp Giấy tiếp nhận đăng ký bản công bố sản phẩm .
• Tự công bố sản phẩm quy định cụ thể tại Điều 6, Điều 7 và Điều 8 của Nghị định 15/2018/NĐ-CP: Áp dụng cho các sản phẩm thông thường. Doanh nghiệp tự xây dựng hồ sơ, tự công bố trên trang thông tin điện tử và chịu hoàn toàn trách nhiệm về sự an toàn của sản phẩm. Trong cả hai trường hợp, quy trình sản xuất phải được thiết lập và tuân thủ trước khi sản phẩm được đưa ra thị trường.

Như vậy, theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, doanh nghiệp phải tuân thủ một trong hai hình thức phê duyệt: tự công bố và chịu hoàn toàn trách nhiệm đối với sản phẩm thông thường (Điều 4, 5), hoặc phải đăng ký và được cơ quan nhà nước cấp phép đối với sản phẩm có nguy cơ cao (Điều 6, 7, 8).

5. Có nghĩa vụ thông báo cho khách hàng nếu thay đổi quy trình sản xuất thực phẩm không?

Có, trong trường hợp sự thay đổi đó làm ảnh hưởng đến bản chất, chất lượng, hoặc thông tin an toàn của sản phẩm đã công bố. Ví dụ, thay đổi quy trình dẫn đến việc sản phẩm có chứa một chất gây dị ứng mới, hoặc thay đổi thành phần dinh dưỡng chính. Theo nguyên tắc minh bạch và trung thực, đặc biệt theo tinh thần tại khoản 2 Điều 4 Luật Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng 2023, doanh nghiệp có nghĩa vụ cung cấp thông tin chính xác, đầy đủ cho người tiêu dùng. Việc không thông báo có thể bị coi là hành vi che giấu thông tin. 

V. Bạn đang cần một chuyên gia pháp lý hỗ trợ trong việc quy trình sản xuất thực phẩm?

Việc xây dựng, đăng ký và vận hành một quy trình sản xuất thực phẩm tuân thủ pháp luật là một công việc phức tạp, đòi hỏi sự am hiểu sâu sắc cả về kỹ thuật và pháp lý. Một sai sót nhỏ có thể dẫn đến những hậu quả nghiêm trọng về tài chính và uy tín.

Tại NPLaw, chúng tôi tự hào có đội ngũ luật sư và chuyên gia pháp lý với nhiều năm kinh nghiệm tư vấn cho các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm. Chúng tôi cung cấp các dịch vụ toàn diện:

• Tư vấn về các điều kiện pháp lý để thành lập cơ sở sản xuất thực phẩm.
• Hỗ trợ xây dựng và hoàn thiện hồ sơ, tài liệu cho quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn.
• Thực hiện thủ tục tự công bố hoặc đăng ký bản công bố sản phẩm.
• Tư vấn bảo hộ quy trình sản xuất dưới dạng bí mật kinh doanh.
• Đại diện và bảo vệ quyền lợi cho doanh nghiệp trong các vụ việc thanh tra, kiểm tra và giải quyết tranh chấp.

Hãy liên hệ với NPLaw để đảm bảo quy trình sản xuất thực phẩm của bạn không chỉ tạo ra sản phẩm chất lượng mà còn được xây dựng trên một nền tảng pháp lý vững chắc.